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几种调味酱的制作田繁缕属群碧玉单瘤酸模西藏牡竹佛焰苞

果果农业网 2022-09-12 06:10:08

几种调味酱的制作

该酱色泽棕红，有酱香及脂香味，无异味。质地细腻，营养丰富。

选用黄豆65%、面粉35%、种曲0.3%。先将黄豆去杂，用水浸泡，使

豆粒充分吸水膨胀，放入锅中蒸熟。出锅、摊平、降温。面粉均匀撒在

红花檵木

黄豆上，再将种曲均匀地放在面粉的上面和四周。待黄豆温度降至40℃

时，将种曲、面粉、黄豆迅速拌匀，然后放进曲室的曲箱中。以32℃保

温培养。温度升高时可以通风降温，温度低时加热升温。1.2 小时左右

翻第一遍曲，继续培养4 小时左右，翻第二遍曲，然后再继续培养。由

入池至成7、实验机上的所有附件(如钳口、压头、摆锤等)不用时曲阶段需要48~ 72小时。制曲成熟后拌入盐水，移入发酵池进

成曲放入发酵池中，加入原料重量65%的盐水(盐水浓度为波美6度)

，温度保持在45℃，第二天倒池1次，待品温在40℃左右时，7天后进行

第二次倒池，15天后进行第三次倒池。若制作干酱，需继续保温20天才是完全的产品成

做稀酱则应再加盐水发酵。即用固体发酵的酱醅，加入总面料的105

%、40℃左右、13波美度的盐水，并保温40℃左右。每天早晚各搅拌一次

，20天后成熟。

成熟的黄酱磨碎后升温65℃，保持1小时左右杀菌即可。

二、甜面酱

口味香甜，营养丰富。做调味品可增鲜、大腻，抑制菜肴原料中的

苦涩。生食、熟食均具有特殊风味。

选用1公斤面料、1.2 公斤水、130克盐。甜面酱的主要原料为小麦

面粉，少量加工时，先将面粉做成馒头，然后在适当的温、湿度条件下

，使曲菌繁殖而成为酱曲，加盐水后使之发酵成熟。

首先将和好的面做成长方形薄饼。再将薄饼上锅蒸熟。蒸料的过程

是促使淀粉糊化。糊化完全的淀粉才适合淀粉酶的分解。因此，蒸料很

毛叶冬青

重要，蒸出的面块必须不夹生，不粘，冷却后松软而富有弹性。

蒸好的面料单片置于20℃条件下，经3~ 4天即可发酵而长出一层长

长的黄毛。1 星期以后将发酵的面料放入缸中，倒入盐水，用木棒将面

料搅碎，无任何疙瘩。尔后将缸放在阳光下连续曝晒20~ 30天，并经常

打扒。晒酱过程中要防雨水和蚊蝇等落入。制作面酱一般选在夏季，尤

以三伏天为最好。因为天热发酵快，酿制时间短。

三、豆瓣酱

豆瓣酱可以用蚕豆或大豆制作。酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而甜

。选用1公斤蚕豆，400克盐，花椒、薄荷叶、茶叶、干红辣椒各适量。

或选用大豆7公斤，面粉3公斤，食盐1.7公斤，水10 公斤。首先剔

除豆中杂质，用水洗净尘土后，浸泡8~ 10小时，(根据季节，可延长可

缩短)，以豆发胀无皱纹为适宜。泡好的豆控去水放入锅中，一般蒸2小

时后，再焖6~8小时。蒸(煮 )至用手一捏就碎，并呈糜糊状和黄褐色时

熟豆经冷却后，温度降至37巴斯夫在2015 BAU建筑科技展上首次展出了新型建筑解决方案℃左右时，与面粉拌匀。用干净的布蒙

上，放在温度稍高的地方发酵。1星期以后即可长出一层黄绿色的毛。

打碗花然后将发酵的酱坯晒干，除去黄绿色毛，捣成小块，装入缸中。同时加

入食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处，10天后打扒。

待酱呈微红色、散发出香味时，即可食用，或包装出售。